ÖLLÖSLICHER KÄSEGESCHMACK

1. Geschmack in Lebensmittelqualität 2. Geschmackstyp: öllöslicher Geschmack

2. Anwendungsprodukt: Backwaren, Süßigkeiten, Kuchen, Brot, Dessert, etc.

3. Nutzungsprozentsatz: 1% -5% 4. Haltbarkeit: 1-2 Jahre

4. Aussehen: flüssig

Die Wahrnehmung des Käsegeschmacks ist komplex, einschließlich Aroma, Geschmack und Qualität. Die chemische Basis des Käsegeschmacks ist nicht sehr klar, aber einige Leute stellen die Hypothese auf, dass viele instabile Schwefelverbindungen die Ursache für den Geschmack sind. Mindestens fünf niedermolekulare Verbindungen werden häufig in gealterten Cheddar-Käsesorten gefunden: Schwefelwasserstoff, Carbonylsulfid, Methylmercaptan, Schwefelkohlenstoff und Dimethyldisulfid. Methylmercaptan, Dimethylsulfid, Dimethyltrisulfid, Dimethyltetrasulfid und Methion wurden kürzlich als starke Geruchsstoffe in milden gewöhnlichen und fettarmen Cheddar-Käsesorten identifiziert. Der Stoffwechsel von Schwefel in käseverwandten Bakterien ist seit einiger Zeit ein interessantes Thema. Erst vor kurzem wurden bakterielle Enzyme entdeckt, die Verbindungen im Zusammenhang mit der Käseherstellung produzieren. Cysthionin-β- und γ-Lyase kommen in Milchsäurebakterien vor und können aus Methionin Methylmercaptan herstellen. Die Methionin-γ-Lyase, die in Brevibacterium, Bacillus und Pseudomonas gefunden wird, produziert Methylmercaptan aus Methionin mit einer höheren Effizienz als Cystathionase. Die Zugabe von Brevibacterium, das dieses Enzym enthält, kann den Geschmack von Cheddar-Käse verbessern. Trotz der jüngsten Fortschritte in diesem Bereich sind weitere Informationen erforderlich, bevor der schwefelbedingte Käsegeschmack kontrolliert werden kann, um wirtschaftliche Vorteile zu erzielen.

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